圈粉无数的潮州咸水粿 摊主却说没有“秘方”

　　凌晨4时许，夜色依然浓郁，潮州古城区下西平路，一间老宅亮起了灯火。62岁的黄秀英阿姨“准点”起床，开始张罗一天的活计——卖咸水粿。

　　潮州咸水粿相传已有数百年历史，在饮食生活多姿多彩的今天，这种乡土传统小食，仍旧牵引着寻常百姓的味蕾。

　　提起潮州市区的咸水粿，吃货们都会第一时间想到开元路绵德小学西侧一个小摊档。英姨就是这个小摊档的主人，她在这里经营了三十余年，“开元路咸水粿”这块无形招牌也飘香了三十余年。

　　令人颇感意外的是，这地道潮味的制作者，并非地道潮州人。

　　英姨操着一口不太纯正的潮州话，她原籍韶关，年轻时到海南上山下乡，结识了丈夫蔡锦声，并在海南结婚生子。丈夫是潮州人，于是，1981年，她随丈夫“返城”来到潮州。

　　“返城以后，夫妻俩都没分配工作，生活十分艰难。”英姨说，后来听闻一位朋友的先辈专营咸水粿生意，虽然早已停业，但朋友的奶奶继承了手艺，时常制作给亲友品尝，她便上门“拜师”学艺，寻思着以此谋生。

　　不久，英姨与丈夫尝试到街头摆卖咸水粿，她回忆说，当时一只咸水粿两分钱，扣除成本，每月可以挣十多块钱，“只要不常吃鱼鱼肉肉，也能够凑合过日子。”

　　然而，从未摆摊做生意的夫妻俩，一开始却有点儿不适应。“那时候，卖咸水粿的都是老人，我们俩年纪还轻，脸皮儿薄，觉得非常难为情。”聊到这一节，英姨掩面而笑，“但为了生计，没办法，只好硬着头皮。”

　　“据说当年卖咸水粿最出名的，是‘戏园前’一个老摊档。但慢慢地，一些食客评价，我们的咸水粿也不错，与‘戏园前’有得一比。”自家手艺得到食客肯定，英姨十分欢喜，也就不再感到难为情了。

　　一晃三十余年，小摊档依然是小摊档，“开元路咸水粿”却悄然成为潮州小食“名牌”，不仅深受本地人喜爱，连周边游客也纷纷慕名而来。英姨夫妻俩忙乎了一个上午的“成果”，往往下午三四点钟已然售罄。

　　英姨的儿媳妇陈妙钿说，前两年有人在网上介绍婆婆的咸水粿，随即许多外地人寻来品尝，甚至有的拿着网上婆婆的图片，认对人之后才购买。

　　都说潮州人“嘴刁”，一只普普通通的咸水粿，如何能俘获众多“嘴刁”的吃货？英姨坦言，并没有任何秘方，全都在于“用心”。

　　最初，英姨家里只有小石磨，炉灶还是烧柴火的，凌晨两点钟就得起床，手工打磨米浆。将米浆调和到浓度适中，然后装入粿碟(一种碟形的模具)，放进炉灶里猛火蒸熟。只要火候足够，米浆就会凝结成凹形的粿糕，再把粿糕从碟中撬出，售卖时配搭煎香的菜脯(萝卜干)丁。

　　如今，虽然用上磨浆机器、煤气炉灶，效率提高了不少，但英姨依然坚持凌晨起床干活。她觉得隔夜货对食客肠胃不好，当天做当天卖才新鲜。另外，用料也很重要，一定要挑选优质的米和菜脯。“如果只想赚钱，用劣质材料节省成本，顾客吃一两回就不来了。”

　　多年以前，有一次，英姨到市场采购，挑选了一堆上好的菜脯。蔬菜档主好奇地询问，这是要做什么用？英姨笑称，香港贵客来了，要用来请客。档主一听，马上优惠她两毛钱。英姨觉得不好意思，坦白说，“我不能骗你，是做咸水粿用的。”档主听之，惊讶不已。

　　时至今日，老实本分的英姨，即使成为潮州“咸水粿界”红人，却从未萌发过“多赚钱”的念头，就连一天卖出几笼咸水粿也不曾计较。用料多寡全凭感觉，卖完就算了。“数量太多忙不过来，日子过得下去就行。”

　　正应了那句老话，“平平淡淡才是真。”用心经营、甘于平淡，让一只原本平凡的咸水粿粿，散发出与众不同的精致意味。这才是潮州传统小食的真谛所在吧……