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Torna in tavola la “delizia dello Yangtze”

2017年04月20日 18:36 fonte:  autore: Marta Cardellini
foto: Shanghai Daily da Ecns


Dopo ben 27 anni di divieto, questa primavera segna per gli abitanti del Jiangsu, e non solo, il ritorno ad una delle più famose tradizioni culinarie stagionali, quella del pesce palla.

 

Dallo scorso settembre 2016 il pesce palla è ufficialmente rientrato in via legale nei menù dei ristoranti cinesi. Un’ottima notizia per i foddies di tutto il mondo.

Il ministero per l’agricoltura e l’amministrazione per gli alimenti della Cina hanno riammesso fra le 40 specie esistenti solo due, la takifugu rubripes e la takifugu obscurus, poiché considerate quelle meno a rischio, con una lunga storia di riproduzione artificiale e con una tossicità ben controllata. Ad essere incaricate per la distribuzione sono state solo cinque aziende del paese, abilitate a vendere pesce palla elaborato, e non fresco, ai consumatori dopo aver passato degli esami specifici con gli enti preposti. «La consistenza del pesce palla è succosa e deliziosa, in particolare la pelle» ha riferito Quentin Li del ristorante a Sangcheng road di Shanghai, uno di quelli che si serve direttamente dalle aziende certificate. Si tratta di un mercato promettente che ha esitato a crescere negli anni proprio a causa delle restrizioni e del divieto. Sebbene sia stato bandito dal mercato sin dal 1990 a causa della sua pericolosità, molti ristoranti in Cina lo hanno venduto regolarmente in particolare nella zona del Jiangsu, dove il pesce palla cresce naturalmente. È proprio nelle acque del fiume Yangtze che depone le uova in primavera, dopo aver nuotato nel mare in inverno. Il sale accumulato nel suo corpo viene così diluito nelle acque dolci del fiume, un processo che gli conferisce una struttura unica al confine fra un pesce d’acqua dolce e salata.

Noto per la sua carne delicata e pregiata, è conosciuto per la sua elevata tossicità di gran lunga superiore a quella del cianuro. Una piccola quantità della tetrodotossina contenuta negli occhi, nel fegato, nel sangue e in altri organi interni è in grado di uccidere in alcune ore un essere umano. Sono necessarie delle abilità molto particolari e specifiche per selezionare le parti commestibili, ovvero la pelle e la carne, e solo pochissimi chef ne sono in grado. Dopo aver separato accuratamente la zona velenosa del pesce si rompe la spina dorsale facendo uscire, sotto acqua corrente, tutto il sangue; si mette poi a bagno in acqua dolce per 10 minuti e finalmente si serve. In genere lo chef assaggia per primo, accertandosi di averlo cucinato adeguatamente.

A rischio del pericolo, il sapore di questo piatto per i cinesi va oltre la tossicità del pesce . Ne è testimonianza il detto «Rischia la tua vita per amore di un piatto di pesce palla».La tradizione vuole che durante la dinastia Song (960-1279) il poeta Su Shi, assaggiando a Changzhou nel Jiangsu la carne del pesce palla, si innamorò di questa prelibatezza tanto che scrisse alcune poesie sull’argomento. Dal allora il fugu, o pesce palla, è divenuto un simbolo di prelibatezza primaverile nella poesia antica e successivamente anche nella tradizione culinaria.Tuttavia le sue lodi risalgono a molto tempo prima, ai racconti leggendari dello Shan hai jing o Libro dei monti e dei mari del IV secolo a.C. in cui veniva celebrato proprio per la sua pericolosità mortale.