广州饮食业老字号调查：粤剧茶楼几乎成为绝唱
这个月第一天,大同酒家传出“暂时停业”的消息,从而宣布广州的“三大”,即大同酒家、大三元酒家、大公餐厅,都已停业,其中大三元酒家已经结业16年。不过,要说广州饮食业老字号退出江湖还为时尚早。大同酒家所属的广州饮食集团董事长李蓉蓉在接受新快报采访时说,将有新的合作伙伴加入大同酒家,希望保持老字号的发展。而近日新快报记者了解到,大三元酒家有望复业,将在明年年底前再次开张。
饮食业老字号所面临困境,其实是广州老字号生存状态的缩影,其典型案例就是粤剧茶楼的式微。对此,业内人士直言,市场变化了,老字号也得与时俱进,改革创新。
历史辉煌
演折子戏曾是高端酒楼标配
大三元酒家创建于1919年,在上世纪20年代,与南园、西园、文园合称广州四大酒家。不但在广州名气大,而且在东南亚一带也享有盛誉。
不过,进入上世纪90年代,随着广州长堤失去往日“商业天堂”的地位,大三元酒家也开始走下坡路,生意一落千丈。1999年,大三元改以经营快餐为主,2000年4月因拖欠房租被迫关闭。2005年,大三元酒家所在的大楼被拆除。之后,旧址一直闲置,也曾用作停车场。
与大三元酒家同为“三大”之一的大同酒家,在上世纪50年代曾是接待各国政要的地方,1985年开始的大约10年间,大同酒家步入鼎盛期,其中1996年开设粤曲茶座,此后粤曲茶座成为经营特色。
而到了今年11月30日深夜,大同酒家贴出公告,称因经营不善资金链断裂,于12月1日起停业。由于事发突然,有老街坊慨叹“来不及回味,讲不出再见”。
回顾大同酒家的兴衰史,不可缺少的一环是“粤曲茶座”。从上世纪80年代中期开始,广州不少高端酒楼开设粤剧表演,由于当时娱乐匮乏,粤剧表演成为高端饮食企业的“吸客利器”。粤曲茶座,俨然成了“高档”的代名词。高峰时期,广州最多有六七十家粤剧茶楼,这些茶楼几乎每天爆满,可谓一票难求。而在上世纪80年代末,一个名角在粤剧茶楼表演一个月,收入可达千元乃至数千元,而同时期多数广州人的工资水平只有近百元至数百元。
时过境迁,如今广州的粤剧茶楼已基本消失,越秀区诗书街的同乐酒家成为城中极少数可以看粤剧折子戏的茶楼之一。
面临困境
顾客是中老年人消费力不高
近日,新快报记者走访同乐酒家,看到在折子戏的戏台周边,看客们多是痴迷粤剧、退休多年的老街坊。现场有些嘈杂,但老人们还是听得津津有味。这里的消费并不高,“最低消费15元,这样的消费水平,相比起这个时代的物价,简直是不值一提。”在同乐酒家驻场的云峰艺术团负责人说。
新快报记者在现场了解到,在同乐酒家消费的都是中老年人,很多人拿着不高的退休金,花上很少的钱,在同乐酒家听一天戏,成为这些顾客打发闲暇时光的乐事。而另一方面,这个人群的消费水平不高,为饮食企业和驻场艺术团带来的收入都不多。
这些年来,为了求生存,云峰艺术团搬过几次家,其负责人回忆称,该艺术团最初在荔湾区的荣华楼驻场,后来搬到海珠区工业大道的龙胜酒家。他们在龙胜酒家大堂内搭了一个简陋的舞台,天花板的吊灯只亮了一部分,部分坏掉的吊灯布满灰尘。
然而就是这么简陋的舞台也没能维持多久,此后龙胜酒家因为经营策略转变而放弃折子戏的演出,云峰艺术团差点因找不到下家而结业。好在有位喜爱粤剧的老板站出来,给艺术团在越秀区诗书街的粤富海鲜酒家提供了场地,才使艺术团渡过难关。如今,云峰艺术团在同乐酒家驻场,场地相对比较大,运营状况相对好一些。
云峰艺术团相关负责人表示,粤剧茶楼的粉丝多为中老年人,随着时光流逝,他们的年龄越来越大,有些人搬到养老院住,有些人已经“过身”,而年轻人对粤剧不感兴趣,无论是艺术团还是茶楼,顾客群都日益萎缩。
云峰艺术团负责人周霭玲出身于粤剧世家,父母都是表演粤剧的,但周霭玲的女儿没有从事粤剧表演。“她选择做财务,因为(粤剧)这个行业的回报实在太低了。”有团员告诉新快报记者,目前在茶楼唱粤曲,月收入仅数百元,演折子戏也不过近千元。云峰艺术团团长嘉华说,现在想学唱粤剧的年轻人是凤毛麟角,等“奶奶爷爷”辈的演员退休后,粤剧茶楼可能在广州彻底消失。
式微探因
市场选择造成粤剧茶楼消失
从“吸客利器”、身份象征到“夕阳行业”,粤曲茶座的兴衰为广州市民研究“老字号困境”,提供了一个全新的视角。近年来有不少广州老字号面临着历史包袱沉重、经营理念陈旧、品牌保护意识薄弱、资金积累少、租金压力大等困境,其实,业内人士更多关注的是“市场”。
“粤剧茶楼必须在老城区,因为有观众捧场,如果离开老城区,设在珠江新城,很可能因为这里很多人不懂粤剧,粤剧茶楼难以存活。”嘉华说。
而天河区珠江新城一家大型食肆的股东陈老板则认为,粤剧茶楼的消失,是市场选择的结果,和情怀或文化无关。因为之前粤曲茶座能帮酒楼带来盈利,所以很多饮食企业设置粤曲茶座。后来,粤剧茶楼的目标顾客群转变为消费力不高的中老年人,盈利越来越困难,因此基本上向“现代茶楼”转型了。
陈老板说,对于现代酒楼来说,服务于茶市的粤剧表演无助于提升收入,反而可能会增加成本,比如舞台设置、场地维护等,这就是其式微的根本原因。
专家、市民为陷入困境的老企业“把脉”,直言创新比税收保护政策更重要
近段时间,一些广州老字号传出的消息让市民深感忧虑,其中最让街坊揪心的消息是,广州状元坊最后一家戏服厂因拖欠租金约30万元被起诉或将关门,以及大同酒家“暂时”停业。新快报记者了解到,目前有“广州老字号”认定的企业118家,其中三成属于维持性经营或遇到了困难。
广州老字号到底处于什么状态?它们该何去何从、路在何方?新快报记者近日巡城发现,广州老字号过去都有“威水史”,如今备受市场冲击,优势不再。至于未来,绝大多数老字号都在呼吁政府部门伸出援手,但专家称这并不是解决问题的根本之道。
困境 不少老字号失去原有优势面临挑战
“广州老字号”,一个文化韵味厚重的词。
2000年,广州市政府展开首批老字号认定工作,共27家老字号上榜;2010年,广州市政府相关部门宣布重新启动中止了10年的广州老字号认定工作,3年内超额完成认定百家广州老字号的目标。入选广州老字号门槛并不低,评比标准中,仅“商号、商标或品牌创立达50年或以上”一项,就足以将大多数街坊熟悉的“坊间老字号”拒之门外。
据广州市老字号协会介绍,目前广州市有“广州老字号”认定的企业118家,其中约65%属于国有或者国有控股,接近30%属于民营企业,剩下约5%则涵盖了集体所有制、合伙、合资经营等形式的企业。协会不定期对这一百多家老字号进行了解调研,发现其中有近30%老字号经营成绩比较优秀,30%的老字号则属于维持性经营或遇到了困难。
新快报记者了解到,广州老字号企业在创业初期主要是依托地缘优势及其产品、服务和经营特色发展起来的,零售、餐饮、住宿业的老字号多数集中在传统商业中心的繁华路段。可惜在上世纪90年代后,这些老店因为经营体制僵化、历史包袱沉重、铺租成本太高或市政拆迁等原因逐渐消失。从上世纪90年代开始,因城区改造、地铁拆迁、侨房私房退还等原因,相当一部分老字号被迫迁离原来的经营场地,由于失去了原有的地缘、人缘优势,有的企业不得不停业关门,有的经营一落千丈,举步维艰。
另外,广州的老字号大多经历了家族所有-公私合营-国家(集体)所有等多种体制转换,当前又面临市场经济下转型和发展的严峻挑战,还有来自于外界的商标抢注、侵权、不正当竞争、拆迁等重重困难,许多老字号独力难支。
走访 同在一条街 老字号发展两极分化
由于广州老字号散落在全市各个地方,各自单打独斗,难以形成聚集效应、影响力也有限。为振兴广州老字号,政府部门在近年来加大扶持力度,各区陆续开展了“老字号一条街”的建设,将其打造成为融汇文化观光、旅游购物、休闲消费、经贸洽谈等元素的特色商业街。但发展至今,这些“老字号一条街”的发展情况呈现两极分化的趋势,有的人气仍然很旺,有的则已显得冷清。
12月9日中午,新快报记者来到荔湾区上下九地区,走访了广州酒家、陶陶居、莲香楼等老字号饮食企业,看到它们全都人气火爆,前来帮衬的多是中老年人,以“饮茶”为主。在位于上下九文昌南路的广州酒家总店,记者看到一楼大厅有10多人排队等号。家住海珠区的刘阿姨和女儿一起排队,她告诉记者,经常光顾广州酒家海珠区分店,当天她们到荔湾上下九逛街,顺便来总店吃饭。“老字号出品有保障,帮衬了几十年了,这里生意一直这么旺。”刘阿姨说。
在荔湾区龙津东路的荣华楼,是广州现存少数百岁老茶楼之一,在这里还保留着粤剧表演,充满着浓浓西关味。中午时分,新快报记者在该茶楼看到,这里座无虚席,食客多是老街坊。街坊李女士告诉记者,她帮衬荣华楼已经几十年了,年少时她和父母一起到荣华楼饮茶,最喜欢烧卖、布拉肠,当时价格便宜,一碟肠粉只需1角多,喜欢吃什么自己去拿,付账时服务员数碟子计费。“这么多年过去了,这里装修比以前漂亮,茶点也更精致,不过价格还是比较亲民,因此会经常和家人来这里聚会。”李女士说。
位于越秀区北京路北段的广州老字号一条街目前有16家老字号企业进驻。近日,新快报记者走访这里,正在“皇上皇”吃快餐的张先生说,这里的出品不错,尤其是招牌腊味三宝煲仔饭。一位经理告诉记者,这是他们的“品尝体验店”,一楼卖腊味,然后搭了一个开放式的阁楼做小餐厅,生意挺旺的。有一些食客在餐厅用餐完毕就到楼下买试吃过觉得不错的腊味。
此外,在同一条街上的太平馆西餐厅生意也很火爆。该餐厅是上世纪20年代周恩来总理和邓颖超结婚宴客的地方,还有老照片为证。
不过,除此之外的其他老字号则比较淡静,顾客并不多,生意一般。
重生 广州老字号“触网” 开设淘宝旗舰店
新兴的连锁企业开了一家又一家,广州的文化底蕴也很深厚,难道老字号真的很难做下去?新快报记者了解到,有的老字号企业借力政府,瞄准市场不断创新,正在实现凤凰涅槃。
新快报记者跟踪大三元酒家的复建计划已经多年,早在2012年9月25日,越秀区在长堤大马路举办了广州民间金融街服务中心大楼建设的奠基仪式,这是越秀区重大项目建设之一,将在大三元酒家原址重建一幢6层(局部5层)大楼,总建筑面积达8769平方米。首层为金融街综合服务大厅,二层、三层为金融街配套服务区、四层至六层为大三元酒家用房,建成后将再现老字号大三元酒家的历史风貌。
越秀区有关部门表示,大三元酒家复建工程预计明年年底正式完工。经过装修后,大三元酒家将恢复正常营业。
新快报记者了解到,如同大三元酒家一样,许多老字号都亟需政府出手“相助”,植根于饮食业老字号的云峰艺术团也是如此。“我们希望吸引更多年轻人入行,让表演更加规范,希望吸引更多年轻观众,这些都离不开资金的支持。”云峰艺术团团长嘉华说。
俗话说,“打铁还需自身硬”,老字号发展过程中需要政府扶持,更少不了创新。在当今电商迅猛发展的时代,为了跟上时代步伐,广州不少老字号企业加上了网络营销的大军,加强线上线下的融合,拓宽产品销售渠道,扩大市场空间,赢得了年轻网民的青睐。
比如,皇上皇于2012年3月开设了第一家淘宝旗舰店,其后,宝生园、清心堂、鹰金钱等开展电子商务,通过散装、特价、团购等多元销售方式和服务吸引外地消费者,同时推出系列网店上独有的商品,以适应消费者的需求,取得了不俗的成绩。
此外,广州酒家、宝生园、采芝林等老字号企业则实现了集团化运作、连锁化经营、多元化发展,广州酒家、宝生园等老字号企业还积极为上市做准备。
视点
专家:不提倡把老字号放在弱者位置求扶持
广州市老字号协会秘书长刘建生介绍,事实上,不少老字号企业现在发展得不错,“老字号企业曾经经历过时间的洗礼,现在、未来还会经历这些,部分企业出现更替也是正常的,我们不提倡把老字号企业放在弱者位置去求关注、求扶持。”有专家认为,老字号发展过程中既需要政府扶持,更少不了自身发展创新。
新快报记者了解到,刘建生所在的广州老字号协会成立于2005年,主要的服务内容是为老字号进行外界的沟通、协调,开展文化交流和经济合作,同时搭建信息交流平台,推动老字号的品牌建立及推广。协会内包括刘建生在内,许多会员都希望老字号企业主动进取发展。
广东省政府参事、广东老字号协会专家委员会委员王则楚告诉新快报记者,省老字号协会从来就不赞成政府违背市场原则去保护老字号企业,维持它们落后的经营方法。他认为,老字号企业要继续适应市场变化,灵活经营,甚至要适应网商的发展。
王则楚表示,老字号企业中的相当一部分是饮食企业,行业竞争激烈,如果不适应市场,用好的服务和菜式去“擦亮招牌”,而是指望政府给予脱离实际的税收保护政策,那就是把自己摆在一个弱者的位置,自然会在市场竞争中败下阵来。
对于老字号的发展,王则楚认为最关键的一点是管理。“我们建议要毫不留情地对那些没有创新精神的老字号企业进行市场化的改造,引入现代企业化管理,让更有现代企业理念的企业家去经营,这样才是他们的生路,要不就只会出现越来越多的云香楼和大同酒家。”他说,现在也有很多老字号做得很成功,其中顺应时代的变化是关键。
知名广府文化学者饶原生在接受新快报记者采访时称,实际上现在很多老字号转型做得很成功,“像广州酒家,菜式早已经跳出粤菜的范围,又进行多元发展,现在(在该酒家)饮茶是一位难求。之前陶陶居‘一女两嫁’的方式受到争议,但实际上它开了很多分店,证明这种模式是行得通的”。
饶原生总结称,老字号因为产品品质好、得到大家认可,因此可以一直经营下去,这样就成了老字号。如今时代在变化,适应时代的变化和消费者的需求才是真正的出路。
链接
专家街坊出谋划策 力撑广州戏服大同酒家
近日,新快报记者回访正陷入高租金困境的广州状元坊戏服厂,广州戏服传承人董惠兰表示,目前有关部门已经快速介入了帮扶计划中。越秀区文广新局已经着手组织专家,前来论证将状元坊戏服厂改造成广州戏服制作技艺博物馆的可行性。若能成功升级,不仅可以零租金,每年还有40万元的扶持资金。
新快报记者还在广州戏服文化会馆开放日活动中看到,不少街坊慕名前来参观,一些广府文化专家、达人和粉丝也前来参加研讨,为状元坊戏服厂支招。有的专家建议,可以推出有广绣和粤剧元素的各类文创衍生品,如在外衣上加工绣花,推出特制的广绣围巾等;有的拍卖公司前来洽谈精品戏服拍卖事宜。而络绎不绝前来撑广州戏服的市民,则参加了“绣团扇”、“戏服摄影”、“广州戏服商品微拍卖”等收费体验活动,在学习传统文化的同时,也用消费来实际支持。新快报记者了解到,状元坊戏服厂在生产自救中创新制作的广府旗袍、广府常服、广州T恤等,都已经与消费者见面。
在此前备受关注的大同酒家停业事件中,“大同酒家”品牌所有者广州饮食集团的董事长李蓉蓉表示,大同酒家目前是处于暂时停业调整状态,并透露会有新的合作伙伴加入大同酒家,希望继续保持老字号的风采和发展。
在新快报记者采访过程中,众多街坊也提出了各种各样的建议,有关于经营方式的——“茶楼讲究人来人往,提高上座率,除了吸引吃慢茶的老茶客,也要吸引年轻的‘快客’,‘快客’钱好赚”、“不妨打造一个传统小吃区,让既传承又创新的小吃能集大成于一店”;也有关于菜品菜式的——“要向新派茶楼点都得学习,比如推出花旗参汤四色虾饺,做点心也玩滋补。用至尊博古架做点心拼盘,看起来雅致高端”。
